Vanaf het eerste moment dat u de Kaptensgården binnen gaat zal het gevoel ontstaan dat u niet zomaar een restaurant bent binnen gelopen. In deze 17de-eeuwse hoeve waar de geur van brandend hout in de open haard u meeneemt terug naar de middeleeuwen. In het midden van de eetzaal staat het aanrecht waar straks een acht gangen menu zal worden bereid voor de gasten. Kaptensgården live cooking is een buitengewoon concept van Live Cooking, echt even iets heel anders.
In het midden van het kerkdorp Gammelstad net buiten Luleå vindt u Kaptensgården, een van de elf restaurants in de Witte Gids van Luleå. In een 17de-eeuwse hoeve bereidt eigenaar en chef-kok Johan Thingvall streekproducten terwijl de gasten toekijken. Tijdens het koken vertelt Johan zijn verhalen over de producten, oogst, vangst en de jacht uit de regio. Live cooking gaat hier niet alleen om de smaak en de geur maar ook over het delen van kennis en de herkomst van de ingrediënten en de lokale tradities.
Onverwachte smaken
Alle acht gangen worden bereid in het bijzijn van de gasten in het midden van de eetzaal. Live cooking betekent meer dan alleen eten, het opent de zintuigen en prikkelt de nieuwsgierigheid in een reis van bijzondere smaken en ingrediënten uit de regio.
“Omdat we voor kleinere groepen koken kunnen we ook vrijer werken op een manier die je niet zoveel meer ziet. We kunnen zeldzame ingrediënten gebruiken, die we zelf plukken, vangen en jagen of we gebruiken kleinschalige producten uit de uithoeken van onze regio” vertelt Johan Thingvall.
“Zweeds-Lapland is veel meer dan de kleine marene vis, bergbraambessen en rendieren. Wij fokken de Japanse kwartel in het dorp Yrttivara net buiten Gällivare, plukken de frambozen hier vlak om de hoek en de patrijzen uit Arjeplog heb ik zelf opgejaagd. Waarom zou je niet genieten van een bever worst, gemaakt van bever die we zelf in de Råneälven Valley hebben gevangen?”
De chef-koks Johan Thingvall en Evelina Hultgren Woronin bereiden de riddervis (Arctische Char) en verwijderen botten uit het vlees met een tang terwijl de gasten toekijken. De konfijtte vis vult de kamer met een heerlijke geur en wordt geserveerd met tuinkers, ingelegde komkommer en een garnituur van haar eigen huid, gezouten en gedroogd. De gangen volgen elkaar op in een aangenaam tempo waardoor er ruimte is voor beide proeven en een verhaal.
De kleine marene wordt geserveerd in een mooie kwartel eierschaal, samen met citroensap, rode ui en aioli op een aromatisch vogelnestje van houtsnippers. Van de dieprode filet van de patrijs bereiden Johan en Eveline een tartaar.
De ervaring en het eeuwenoude vakmanschap verscholen in de smaken en geuren binnen de muren van de hoeve. De gietijzeren pot die al vanaf het begin boven de openhaard heeft gehangen wordt door het keuken personeel naar de tafel gebracht.
De twee soorten rendieren zijn langzaam gaar gekookt met amandel aardappelen en gouden bieten en zijn mals genoeg om in uw mond te smelten.
Sommige van de groenten worden gekweekt in Smedsbyn net buiten Luleå, maar het menu verschuift met het seizoen want de verse, lokale groentes zijn seizoensgebonden.
“Een belangrijk deel van live cooking is het bewust worden dat hier voor het grootste deel van het jaar niets groeit. Zo begrijpt men beter wat voor impact de lokale omstandigheden hebben op onze keuken”
De lokale culinaire traditie houdt dus in om zeer zorgvuldig om te gaan met alle producten en ingrediënten uit de streek. Bijvoorbeeld wanneer de chef-koks een bouillon bereiden van vissenhoofden en een garnituur van gedroogde vissenhuid. Na de zes gangen van vlees, vis, groente en eieren komt er een verfrissende waterijsje op tafel gemaakt van, jawel, de duindoorn uit de bossen van Luleå.
Aan het einde van de avond wordt de maaltijd afgerond met een dessert van bosbramen ijs, overgoten met melkchocolade crème en meringue gemaakt van eieren van Orrbyn.
Zo natuurlijk mogelijk
Live cooking in Kaptensgården is totaal niet pretentieus of kunstmatig, maar een eerlijke, natuurlijke en ontspannen manier van een ongeëvenaarde authentieke culinaire ervaring in Zweeds Lapland. Een zeer bijzondere ervaring vol verassingen in een restaurant waar u zich meteen thuis zult voelen.
Vertaald van: www.lulea.nu
